Debido a la industrialización del pan y a la inmediatez en que vivimos, la elaboración artesanal se ha ido dejando de lado. Sin embargo, existen panaderías, como Lecaroz, que continúa elaborando panes respetando cada paso del proceso.
La técnica artesanal en el pan no se relaciona por completo con un trabajo manual; sino con un proceso que se respete paso a paso, y con el uso de ingredientes básicos: harina, agua, sal y levadura o masa madre. Esto permite que los panes conserven sabores más naturales e intensos.
Proceso de elaboración del pan artesanal
El proceso en la elaboración de este pan se divide básicamente en 5 pasos:
Amasado. Mezcla homogénea de los ingredientes hasta formar una masa flexible.
Primera fermentación. Se deja reposar la masa durante un tiempo para que doble su volumen (3 horas aprox.)
División. La masa se pesa y corta en partes iguales.
Segunda Fermentación. Nuevamente se deja reposar la masa hasta que doble su volumen. (2 horas aprox.)
Cocción. Se deja hornear hasta que la corteza endurece y adquiere un tono dorado.
Características del pan artesanal
Para identificar un verdadero pan artesanal, lo primero que debes observar es su costra gruesa. Posteriormente el color, éste debe ser dorado oscuro o naranja. Aunque puede encontrarse más oscuro debido a que ha pasado más tiempo durante el proceso de horneado, pero hay que verificar que no sea muy oscuro porque puede llegar a amargarse.
En cuanto al interior, debe ser de un tono crema y la miga debe ser irregular; es decir, se deben ver algunos orificios.
Al probarlo, su textura debe sentirse suave y húmeda. El sabor depende de los ingredientes adicionales que puedan agregársele, pero debe destacar un sabor de fermentación, ligeramente ácido. De igual forma, su olor debe ser intenso.
Su almacenado puede ser de algunos días en un paño de tela. Los productos que vienen embolsados no son artesanales.
Es más pesado que el pan industrial; sin embargo, se digiere fácilmente gracias a su doble proceso de fermentación y reposo. Además de que es un producto sin grasas.
